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广州特色美食--田螺(3)

(发布时间:2016年07月05日 信息发布:重庆中国国际旅行社 游客/发表人:海燕飞过)

广州特色美食--田螺

广州特色美食--田螺(3)

广州特色美食--田螺:中秋前后,田螺空怀,腹内无小螺,肉质特别肥美

在70年代至90年代末,每逢周末,广州人会约上几位朋友一起去长堤、滨江等大排档吃田螺。即便是初冬,也没有冬的寒意。坐在河边,一边欣赏河两岸的风景,一边天南海北吹着牛,悠闲散步的人群,闪烁的霓虹灯,既有灯红酒绿的浪漫,也有市井百姓的休闲。

大排档的老板说,他做的田螺干净卫生,味道特别好。买回的活田螺都用清水喂养三四天,并且隔几个小时还要清洗换水,否则水易发臭,田螺易死。在喂养田螺的水中滴几滴食用油,田螺一接触到油花,便会自行加快吐沙的速度。烹制前必须去除螺尾,内脏在尾部,要用手钳剪去螺尾,用清水反复冲洗,既可以进一步除去泥沙,同时也是为了方便食客取肉食用。下锅前,先用油捞一下,再下紫苏叶炒。吃螺的方法讲究一点技巧,但有点不文雅,用食指和拇指把螺的尾部放进嘴边,先吸出其汁,顺带一吮,把螺尾肉用力一拉,这叫“欲擒故纵”。再把螺体转过来,把头部放入唇里用力一吸,整个螺肉便丢进口里,细细品味,味蕾的作用充分发挥出来,那鲜美,那甘香,令人总有品不足、尝不够似的。几个人围坐在一起品尝着,各人发出“滋滋”的响声,俗称“亲嘴”。如同奏起一首独特的食螺交响曲,那种美妙的乐趣,令人回味无穷。当然,文雅点的吃法,也可用牙签插入螺壳内把肉挑出来吃,不过那样吃不出肉带汤汁的鲜美味道。

在民间有这样一种说法:螃蟹是“阳春白雪”,田螺是“下里巴人”。由此可见田螺难登大雅之堂。那时稻田里的田螺、黄鳝、泥鳅特别多,阳春三月,十多二十岁的年轻人两三人一组,提着桶,打着油火筒,拿着特制的带齿的夹子,沿着田坎走过,此刻出来透气的黄鳝和泥鳅便被收获了。而田螺却是在小秧上苗床,田里的水清了,生出许多绿色的苔藓后才冒出来的,大大小小的,沿着田边,箱床边而躺。捡田螺,不用晚上,大白天就能伸手可得。田螺躺在田里的时候,将头探出硬壳,手还没有碰到它,却早就把身子一缩,躲到壳里去了,直到外面没有了动静,才探头探脑地出来。因此,我们也最容易把它从田里请出来。

早在清咸丰年间的《顺德县志》有记:“八月望日,尚芋食螺。”民间认为,中秋田螺,可以明目。据分析,螺肉营养丰富,而所含的维生素A又是眼睛视色素的重要物质。食田螺可明目,言之成理。但为什么一定要在中秋节特别热衷食它呢?有人指出,中秋前后,是田螺空怀的时候,腹内无小螺,肉质特别肥美。因此,是食田螺的最佳时节。

所以有人记得,秋日傍晚,吃罢晚饭去稻田里捡田螺,一个晚上可收获几斤,足够吃几顿。田螺须在清水养几天方能吐尽肚里的泥,常常蹲在水盘边观察盘里的田螺,也曾恶作剧地碰碰它们的触须,看看它们的惊慌失措。紫苏和田螺自是绝配,几天过后,冷油热锅,配上蒜蓉紫苏,田螺出锅,满屋清香。爸爸通常来杯小酒,兄弟俩通常吃得满手满嘴是油,那个鲜美,自难形容,饭量大增那是必然,甚至听着吮吸田螺的声音也是乐章。


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